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张忠文:“北派酱香”创始人

发表时间:2018-12-03 10:16

走进磁州酒业 

张忠文:“北派酱香”创始人


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 “燕南出美浆,黔北传良方。”这是当代酒圣、110岁的秦含章老先生,对磁州酒的生动描述。磁州酒与茅台酒一脉相承,在不断的创新发展过程中,却形成了自己的风格,在北方白酒行业中独树一帜。初识它的“创始人”张忠文先生,透过那份平静、淡定、亲和,我们感受的还有一股坚韧和执着,不禁让我们迫切地想去理解他的酿酒之道,是怎样的“灵感”,让他将古磁州“风曲法酒”和“茅台酒”兼收并蓄,成功开创了“北派酱香”的独特工艺。

  今年55岁的张忠文,少年时就立志酿酒业,从艺酿酒36年,经历艰辛而不改初心。上世纪七十年代,我们的周恩来总理提出“南茅北移”的构想。磁县酒厂充分利用自己的独特优势,与磁县籍人、时任贵州茅台酒厂副厂长王志同志取得联系,决定派出技术人员赴贵州茅台酒厂学习酿酒技术。当时张忠文只有16岁,厂领导看好了这位小伙子对酿酒的执着,提出派他去学习的三个条件:一是不准当兵,二是不准上大学,三是不准回家。张忠文满口答应了。

  由于当年的交通不便,从邯郸到贵阳的火车要开48小时之久,以致把腿都坐肿了。而这只是张忠文研发“北方茅台”的起点,接下来的困难远远超出预期。

  到茅台酒厂后,张忠文学习非常用功。他和酒厂的工人们一起干活,有不懂处就刨根问底向师傅请教。学习期间,他白天向茅台酒厂生产技术厂长、工程师许明德学习制曲酿造工艺。从制曲到下沙之后的每一步,他整日都跟着徐师傅在酒窝里学习,让他受益匪浅,至今他依然不忘老恩师的教导。

  晚上张忠文再向贵州茅台酒厂副厂长李兴发(酱香型白酒创始人)学习白酒的勾兑、品尝技术。李兴发为考验他,在他面前置五种香型白酒各一杯,分别是:浓香型、酱香型、米香型、清香型和其它香。张忠文一一准确辨识后,李兴发极为赏识他,遂向他传授了酱香型白酒酿造的要义,并解答了他的疑惑。

  王志同志根据史料记载并结合家乡独特的气候、地理环境,提出将古磁州“风曲法酒”和“茅台酒”相结合生产大曲酱香型酒。这也为“南茅北移”的研发酿造指明了方向。然而,磁县酒厂进行试生产,酿造效果却并不理想。原因是北方干燥、寒冷的自然气候条件与贵州相差较大,从茅台酒厂学来的技术不能完全适用。张忠文的探究之路,也遇到了前所未有的挑战,没有前人经验,没有任何积累的数据,一切从零开始。在研发的日子里,他常常在窖池边一守就是一天,每隔一段时间,就要测一次温度,记录下每一个数据。从1979年至1987年连续进行了8年的试制过程,张忠文率领的科研小组遇到了很多技术上的难题,而一次次的失败,没有让张忠文退缩,反而让他愈挫愈勇,因为他知道,每失败一次,离成功就近了一步。请教专家、查找资料、分析研究当地的水质、土壤、气候以及酿酒微生物的生态环境,上万次的实验和不懈的钻研,终于获得了回报——北派酱香的独特工艺成功了!之后,追求完美的张忠文和研发小组不断进行技术改良和科学创新,制曲工艺采取了5项改进措施,酿酒工艺采取了10项改进措施。

  “梅花香自苦寒来”。1987年11月,酒厂酿造的磁州酒通过国家鉴定,打破了北方不能生产大曲酱香酒的“预言”。前国家领导人杨成武先生品尝磁州酒后赞不绝口,亲笔题词“河北茅台”。

  1990年,张忠文拿着磁州酒到茅台酒厂找贵州茅台酒厂名誉董事长季克良先生进行品鉴,希望指出其中的不足,季克良先生分别把茅台酒跟磁州酒倒入两个杯中,结果把磁州酒品成了茅台酒,称赞张忠文以及我们的磁州酒道:“学有所成,磁州酒乃北方研制茅台酒最为成功的一家”。

  如今,“酱香磁州酒”已经成为磁州酒厂的“独家秘器”,以及邯郸地方白酒的一张名片。而已经担任磁州酒厂厂长的张忠文,更是兢兢业业,创新不止,推出了“水墨磁州酒”等获得专利的系列磁州名酒。水墨磁州酒,酒色清澈透明,酱香浓郁,口感纯正,回味悠长,堪称古磁州窑和美酒的完美结合,具有深厚的文化底蕴,实为酒中上品。张忠文,酱香磁州酒的奠基者和开拓者,我们也期待着在他的带领下,为磁州酒赢来更辉煌的成就和美好的未来。

【参评酒:水墨磁州酒】


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★酿造心得★

  邯郸是国家历史文化名城,中华文化重要的发祥地之一,磁州窑文化、成语典故之都,博大精深,丰富多彩。

  水墨磁州酒是用磁州酒工艺纯手工酿造而成,瓶身是由彭城磁州窑烧制而成,从寓意到工艺再到材质都是邯郸的特点。

  水墨磁州酒的酿造工艺是在传承茅台工艺的基础上,结合当地的气候、水质、土壤等酿酒微生物生态环境下,做出了十项改进措施,通过十几年的精心研制和无数次的试验,最终形成了北派酱香的独特工艺。水墨磁州酒的酿造技艺已列入邯郸市非物质文化遗产,是具有北方特色的大曲酱香型白酒。

  磁州酒属大曲酱香型白酒,以优质红粱为原料,优质小麦制成高温大曲为糖化发酵剂酿制而成。其工艺特点为一年一个生产周期,二次投粮发酵,三种典型体(酱香、窖底香、醇甜香),四十天曲仓发酵和四高两长工艺(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒;生产周期长和贮存时间长),五月端午制曲,六个月贮曲,七次取酒、八次加曲堆积入池发酵,九次蒸煮,工艺十分独特而复杂。原酒经过地下酒库恒温长期贮存,使酒在陶坛中逐渐变得老熟、陈香,再经过细致的品尝和精心勾兑,最终使磁州酒达到酱香突出、回味悠长、醇厚丰满、空杯留香持久之特点。

  其瓶身由磁州窑梅瓶而来,磁州窑梅瓶造型之优美,纹饰之秀丽,给人以无尽美感与艺术享受,美不胜收。梅瓶造型特征为小口、圆唇、短颈、丰肩、体修长及圈足等。梅瓶作品巧夺天工,吸收了以往各时代的文学修养与艺术养分,因而具有美轮美奂的审美价值。梅瓶富含风韵、丰姿绰约,其形如人体也表现出中国传统的“天人合一”的哲学思想。

  瓶身画是由磁县当代画家杨振刚老先生创作。

产品名称:水墨磁州酒

香型:酱香型白酒

酒精度:53%Vol、43%Vol

净含量:500ml

原料:水 高粱 小麦

产品标准号:GB/T26760

质量等级:优级

【参评酒:磁州成语典故酒】


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★酿造心得★

  磁州成语典故酒是用磁州酒工艺纯手工酿造而成,瓶身是由彭城磁州窑烧制而成,从寓意到工艺再到材质都是邯郸的特点。


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瓶身从整个造型看,端庄挺拔,器物线条流畅,型体饱满、匀称、轻盈,非常生动。制作技艺高超,装饰法独特,纹饰生动、精美,口部、腹部、裙部及足部,分割点比例对称,艺术感极强,显示出磁州窑技术的娴熟。

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瓶身正面刻画战国风图案,每个成语意义表达清晰美观,整体图案具有战国时期赵国特色,图案周围用战国风装饰条纹装饰。

  瓶身反面用文字阐述成语故事,浅显易懂,让世人了解发生在燕赵大地上的成语故事。

  瓶盖设计用战国官帽形状,古朴、大气,更显示出邯郸历史文化悠久。

产品名称:磁州酒成语典故

香型:酱香型白酒

酒精度:53%Vol

净含量:600ml

原料:水 高粱 小麦

产品标准号:GB/T26760

质量等级:优级

【企业简介】



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河北磁州酒业有限公司成立于2010年4月,其前身是国营磁县酒厂,始建于1977年,公司注册资金1000万元,占地面积近两万余平方米,是一家集酱香酒、浓香酒生产于一体的酿酒公司,也是河北省唯一生产大曲酱香型白酒的企业。

  经过三十年的不懈奋斗,酱香型磁州酒以其独特工艺,成就了其绿色、生态、有机、健康的内在品质,有着强大的竞争优势和广阔的发展前景。现酒厂已不能满足企业的发展需求,为提高生产条件,扩大品牌影响力,在县委、县政府的大力支持下,公司决定整体迁建。新厂区总投资10.1亿元,总占地333.7亩,建筑面积约22万平方米,主要建设原酒生产区、白酒收藏区、工业旅游观光区、综合服务区等。投产后预计年产中高档白酒3000吨,中低档白酒5000吨,使之成北方最大的大曲酱香型白酒生产基地。

【独特工艺】

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众所周知,茅台工艺独特而复杂,生产环节多,技术难度大,再加上生产周期长,出酒率低,成本高,因而当时生产厂家极少。即使在茅台镇,当时也只有三家生产,而北方几乎没有。

  在多年的研发试制过程中,磁州酒掌握了茅台酒的主要的生产技能,又总结出了在茅台酒酿酒工艺基础上的改进措施,其中制曲工艺采取了5项改进措施,酿酒工艺采取了10项改进措施,终于形成了大曲酱香型磁州酒的独特酿造工艺。

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  磁州酒属大曲酱香型白酒,以优质红粱为原料,优质小麦制成高温大曲为糖化发酵剂酿制而成。其工艺特点为一年一个生产周期,二次投粮发酵,三种典型体(酱香、窖底香、醇甜香),四十天曲仓发酵和四高两长工艺即高温制曲(62℃以上)、高温堆积(50℃)、高温发酵(40℃)、高温馏酒(30℃);生产周期长和贮存时间长,五月端午制曲,六个月贮曲,七次取酒、八次加曲堆积入池发酵,九次蒸煮,工艺十分独特而复杂。原酒经过地下酒库恒温长期贮存,使酒在陶坛中逐渐变得老熟、陈香,再经过细致的品尝和精心勾兑,最终使磁州酒达到酱香突出、回味悠长、醇厚丰满、空杯留香持久之特点。

  它的具体工艺流程包括很多步骤。

【一、端午制曲】

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  首先是端午制曲,酿酒的第一步是制曲。每年端午前后开始制曲。先把小麦加水润粮,放置几小时后开始粉碎,麦粉加入一定比例的水和曲母(上年留的老曲)搅拌均匀,用曲母踩成砖坯形状,经晾曲后运入曲仓,按要求码放,稻草保温,关闭门窗,曲坯在曲仓中发酵40天(其间翻曲2次)后即可出仓,运到专门的贮曲室进行贮曲后熟,贮存6个月后才可用于制酒生产。每个曲仓可踩小麦一万斤,出成品曲八千斤,出曲率80%。

【二、重阳下沙】

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其次是重阳下沙。制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。高粱经粉碎、加开水润粮,加母糟(上年预留且未蒸七次酒的酒醅)搅拌均匀后,装锅蒸粮2小时,出锅后加开水摊晾,再加酒尾和曲粉,收成圆堆进行堆积发酵(俗称阳发酵),待堆子表面温度升到50度左右时,即可入窖发酵(俗称阴发酵)。

【造沙】

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一个月后进行第二次投料(造沙),高粱经粉碎,加开水润粮,与下沙酒醅等量混合拌匀装锅蒸粮2小时,出锅后加开水摊凉,再加酒尾和曲粉,收成圆堆进行堆积发酵,待堆子表面温度升到50度左右时,即可入窖发酵。造沙醅子在窖池中发酵一个月后出窖蒸一次酒,依次循环,一直蒸完七次酒,全年生产结束。

【陈酿】

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将符合入库标准的酒,依据不同的轮次香型(每轮次酒均分为三种典型体即酱香、醇甜香、窖底香以及多种调味酒即陈香酒、焦香酒、糊香酒、窖香酒等)分别严密封装在优质陶瓷坛中,经过三年在地下酒库的恒温贮存,从而使酒更加酱香突出、滋味醇厚。

【勾兑】

  各轮次酒的产量和质量不同,而且风格特点也不同所以在蒸完七个轮次酒后,把不同轮次、不同香型的酒做一次全面的品尝,通过品尝后进行盘勾。盘勾就是把每个轮次香型级别一样的酒勾到一起,再把酸、甜、苦、辣、麻和带有糊味的酒单独存放。这样为以后大勾时保证酒的质量稳定和风格特点创造条件。

【勾兑小样】

  大曲酱香型磁州酒是以酒勾酒,也就是把典型的酱香、醇甜、窖底按照标准酒的主要风格特点勾兑在一起,然后再加入不同香型的调味酒。勾成以后组织厂内评酒小组进行品评,通过品评缺啥补啥,直至达到大曲酱香型磁州酒的全部风格特点为止。

【大勾】

  就是按小样的比例扩大勾兑规模,大勾完成以后,再贮存罐内贮存15-30天,然后再评品和小样对比。达到小样标准的酒经一年的贮存方可包装出厂,这样我们保证消费者喝到的每一瓶磁州酒都是经历五年时间浸润,凝结而成的琼浆玉液。

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